Trucos de Segundos platos.Trucos de Arroces

Trucos de Segundos platos.Trucos de Arroces

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Tipos de arroz y sus usos

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Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es idónea para determinados platos o recetas.

Voy a intentar a hacer un resumen de las principales variedades de arroces y sus usos más conocidos:


Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su eveado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.


Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones.


Arroz de grano medio, (5-6 mm)es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces,etc.


Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el liquido, el tiempo y el reposo. Idóneo para arroces caldosos.


Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.


Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición.


Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar de platos con curry y orientales.


Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos.


Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.

Si conocéis más variedades, por favor dejarlas en comentarios. Esta relación la saqué de una enciclopedia antigua que tenía por casa. Los usos de arroces para platos específicos que he apuntado, quizás merezcan vuestra consideración, revisión, críticas, etc. Gracias.


Trucos para arroz suelto

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Trucos para arroz suelto


En muchos de nuestros platos nos gusta que el arroz quede suelto y sin pegarse los granos entre sí. Estos solos trucos que puedes practicar:


El truco más fácil es añadir un chorrio de aceite al arroz (por ejemplo si hacemos arroz blanco, o para guaniciones, incluso mejorará el sabor).


Si hacemos paellas o arroces regionales el truco para que el arroz quede suelto, es poner un fuego fuerte durante los primeros 5 - 7 minutos (hasta que empiecen a observarse los granos en el caldo)y a continuación se va bajando el fuego hasta que acabe la cocción.


Utilizar las variedades idóneas de arroz que permiten una cocción con poco almidón. Etas variedades son: arroz de grano largo, arroz vaporizado y arroz basmatí. Para ver los platos para los que son idóneos estas variedades de arroz ver variedades de arroz y sus usos .


Trucos para hacer una buena paella

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Meto aquí un cajón de sastre con pequeños trucos para hacer un buen arroz.

Trucos o "secretos" generales para hacer una buena paella o arroz:
Una vez que comience a hervir el caldo, no remover el arroz en la paellera; de hacerlo se correrá el riesgo de que se abran los granos se pegue.
Si al final nota que se le ha quedado su arroz seco un poco duro, no añadir más agua. Tapar el arroz con un paño de cocina limpio y un poco humedecido y mantenerlo unos 8 minutos aproximádamente.
Es importante rehogar bien el arroz en el sofrito antes de añadirle el caldo o fondo del arroz, esto le permitirá que el arroz quede más sabroso y más entero.
El secreto de una gran arroz será el fondo (caldo o fumet), especialmente en los arroces de pescado. Cuide al máximo este preparado ya que el arroz absorberá el liquido y con ello el sabor predominante del mismo será el del caldo o fondo del arroz.
Las hierbas aromáticas pueden darle un valor importante a determinados arroces. Cuide su incorporación en la receta que utilice.

Espero vuestros trucos. Quizás estoy dejando pasar alguno importante...


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Tamaño de las paellas y número de comensales

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A veces no sabemos si una paella nos va a dar para el número de personas para las que queremos hacer un arroz. En las paelleras (y rossejadoras), es básicamente el diámetro el que nos proporciona el volumen para un número determinado de comensales.

Estas son las medidas: Número de personas / Diámetro de la paellera:
2-3 personas: 30 cm.
4-5 personas: 40 cm.
6-8 personas: 50 cm.
10 personas: 55 cm.
12 personas: 60 cm.

Hay paellas gigantes con tamaños descomunales para fiestas, eventos, etc. Pero no sé como se consiguen... Además hay que decir que se tiene que ser un experto (como lo era hace años la casa Galbis, para manejar ese tipo de paellas gigantes.


Trucos fumet de pescado

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El fumet, fondo o caldo de pescado es fundamental para muchos platos, especialmente para un buen arroz de pescado. Sería interminable la lista de trucos, intentaré dar algunos y espero que en los comentarios vayamos desvelando todos los secretos del fumet, fondo o caldo...


Enjuagar bien las cabezas y espinas bajo el grifo. Buenas cabezas son las del: salmonete, de rape, de bonito, de merluza...


Si se emplean cabezas grandes hay que quitar las agallas pues oscurecen el fumét.


Utilizar una buena morralla. No en todos los sitios es posible encontrar la misma. Aconsejo experimentar con el tipo de pescado de roca que hay en cada lugar. Podrían descubrirse cosas interesantes.


Vegetales: zanahoria en trozos, cebolla en octavos y puerro en rodajas. También dan buenos resultados el apio, la cebolleta y el perejil.


Hierbas aromáticas... ideas son bienvenidas


Vino blanco y agua.


Tiempo de hervir, nunca más de 30 minutos hora ya que, de lo contrario, podrían descascarillarse las espinas.


Colar el caldo antes de utilizarlo.

Comentarios serán bienvenidos.


Tiempos de cocción de un arroz

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Los tiempos de cocción para los distintos arroces dependerán del tipo de grano empleado, entre otros factores. Si utilizamos el grano medio estándar, estos son los tiempos de cocción para los diferentes tipos de arroces según sus recipientes:

Arroces secos: En paellera o sartén: 18-20 minutos de cocción. En olla exprés: de 8 a 10 minutos de cocción. * Al horno: 20 minutos a 200ºC.

Arroces caldosos: Unos 18-20 minutos de cocción. Si no se cambia de recipiente y se calcula que se van a dejar unos 5 minutos hasta que se empiece a comer pueden bastar 15 minutos de cocción.

El punto del arroz o paella

El punto del arroz o paella depende del tipo de receta de arroz que se haga (arroz seco, caldoso, etc). Pero se pueden dar trucos o consejos generales para identificar el punto del arroz ya hecho.

Como consejo general el grano de arroz, al morderlo debe estar tierno, aunque al llegar al centro de ese grano debe ofrecer un poco de resistencia o de consistencia al diente. Ese es "el dente" de un arroz.

A partír de ahi, los arroces caldosos o los secos deben seguir caminos distintos a la hora de servirlos:

Arroces caldosos: un arroz caldoso debe servirse de inmediato. Una larga espera haría que el arroz absorbiera excesivo caldo. Algunos para evitar esto, lo pasan a otro recipiente o fuente para detener la cocción.

Arroces secos: Un arroz seco hay que dejarlo reposar para que termine de coger "su punto". Unos minutos de reposo le permitirán alcanzar la textura correcta.


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El punto del arroz o paella

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El punto del arroz o paella depende del tipo de receta de arroz que se haga (arroz seco, caldoso, etc). Pero se pueden dar trucos o consejos generales para identificar el punto del arroz ya hecho.

Como consejo general el grano de arroz, al morderlo debe estar tierno, aunque al llegar al centro de ese grano debe ofrecer un poco de resistencia o de consistencia al diente. Ese es "el dente" de un arroz.

A partír de ahi, los arroces caldosos o los secos deben seguir caminos distintos a la hora de servirlos:

Arroces caldosos: un arroz caldoso debe servirse de inmediato. Una larga espera haría que el arroz absorbiera excesivo caldo. Algunos para evitar esto, lo pasan a otro recipiente o fuente para detener la cocción.

Arroces secos: Un arroz seco hay que dejarlo reposar para que termine de coger "su punto". Unos minutos de reposo le permitirán alcanzar la textura correcta.


Medir la calidad de un arroz

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La calidad de los arroces viene dada o medida generalmente por la cantidad de "amilasa". A más contenido, mejor resultado en la cocción del arroz y especialmente mayor resistencia a que se abran sus granos. Precisamente esto último es lo que se utiliza como indicador de calidad.
Un arroz de categoría extra ("etiqueta roja") los granos enteros deben alcanzar el 92%
Un arroz de categoría I ("etiqueta verde") los granos enteros deben llegar al 87%.
Un arroz de categoría II ("etiqueta amarilla") los granos enteros deben estar alrededor del 80%.

Como no es cosa de ir midiendo porcentajes de granos abiertos, digamos que el truco para conocer la calidad de un arroz es si la cocerlo (por ejemplo para un sencillo arroz blanco) el arroz no se abre y el agua no se enturbia demasiado. De esta forma forma podemos hacer nuestros propios "test visuales" sobre las calidades de los arroces que compramos.

No nos debe importar utilizar arroces de otros países, especialmente si se trata de hacer platos diferentes a nuestras paellas. De hecho, paises como Tailandia, Vietnam y Estados Unidos están reconocidos por la mayor calidad de sus granos de arroz. Dejaré otro truco para hablar de la distintas variedades.

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Cómo hacer un arroz con leña (consejos)

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Cuando viene el buen tiempo apetece mucho hacer un arroz de leña (o con leña). Voy a daros unos sencillos consejos o trucos sobre cómo hacer un arroz con leña que espero puedan ser útiles...

Decidir siempre que exista la posibilidad entre leña o sarmiento. Este último se hace a partir de las ramas de la vid y es muy especial, esta leña arde bien, hay que controlarla adecuadamente para que el fuego sea constante y fuerte. El sarmiento aromatiza el arroz. Aquellos que quieran una prueba en algún restaurante antes de intentarlo les recomiendo que vayan al interior de Alicante (Pinoso) o Murcia y lo prueben. Es el mejor de los arroces. Se hace con un fuego que haga hervir fuerte al arroz. Se emplean paelleras lo suficientemente grandes para dejar una fina capa de arroz por todo el recipiente. El arroz se "socarra" un pogo (se pega y se quema -solo un punto-) y de esta forma está mejor de sabor...

Fuego de leña, yo lo hago con leña seca de almendro, olivo, también con leña fina de pinos y sus piñas, buena leña, que también da buenos resultados. Con este tipo de leña se consigue una cocción más lenta. Hay que conseguir que el fuego de leña sea lo suficientemente fuerte para que no se haga meloso y salga seco y suelto.

El tipo de grano de arroz. Yo aconsejo un tipo de arroz bomba. Y entre ellos, el arroz bomba de Calasparra, el mejor de los arroces para aplicar estas técnicas.

Los mejores arroces para hacer con leña. Aconsejo los arroces de carnes. Especialmente de conejo, pollo, magro y verduras, costillejas. Un excelente combinación es el de caracoles serranos (a los que le gusten) y conejo o liebre. Aprovechar si se hace en el campo para añadir tomillo, romero y otras hierbas aromáticas. Se logrará un sabor inolvidable.

Como siempre la clave de un buen arroz será el fondo (caldo) del arroz. Cómo quizás le tiempo de cocción se más difícil de controlar (leña y arroz Calasparra que es más duro), es aconsejable tener caldo o agua caliente para poder ajustar o rectificar si que sea tarde...

Aunque no sigue todas mis recomendaciones, este vídeo de Juanry nos puede dar una idea de cómo hacer una paella o arroz con fuego de leña:




Arroz suelto

Añadir a media cocción un chorro de limón, el arroz quedara más suelto usando arroz redondo. Y para una buena base hacer un sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimiento todo muy menudo y pochado antes de echar los ingredientes, carne, pollo o marisco y despues el arroz.

OTRO

. Arroz blanco más suelto

Para que el arroz blanco quede más suelto no moverlo más que cuando se echa en el agua y añadir zumo de limón cuando esté cociendo.

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Tipos de sal

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Sí, la sal puede ser un ingrediente diferente y el truco está en utilizarla adecuadamente según las posibilidades que nos brinda hoy este producto. Todo el mundo conoce la SAL FINA (la más utilizada por las amas de casa aunque hay que difrenciar si es marina, se disuelve con rapidez o si es de roca, sala más y es más difícil de disolver) y la SAL GORDA (cristales de sal de tamaño más grande, más utilizada por los cocineros y en general utilizada para cocciones a la sal y curados).

Pero hoy hay muchas más clases de sal... Recomiendo para empezar a probar y diferenciar las distintas sales este pack de sales del mundo que se puede comprar por internet. Pero vamos con los nuestro, clases o tipos de sal:

Clases de sal de cocina y usos culinarios

Sal de roca suele ser más pura (con concentraciones del 90% de cloruro sódico) se saca de yacimientos minerales (restos secos de mares prehistóricos). En España Sal Cardona, Sal de Minglanilla (Cuenca), Poza de la Sal y Cerezo del Río Tiron (Burgos), Cabezón de la Sal (Cantabria), Turones de Olmedo (Guadalajara), Medinaceli (Soria), Pinoso - Torrevieja (Alicante)

Sal marina, se obtiene por la evaporación del agua de mar, a diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y, además contiene otros elementos disueltos que le proporcionan su característico sabor marino. Es la que se emplea normalmente en las cocinas para salar los alimentos

Flor de sal: Es también una de las sales de la nueva cocina actual, aunque se introdujo en Francia hace dos décadas desde las salinas de Guerande (hoy también en Camargues). Es una sal marina producto en las salinas de cristales jóvenes de sal ligeros que flotan en placas muy finas en la superficie del agua y de una producción escasa. Se usa en el último momento de comer un plato y dicem que posee un sabor sutil de violeta.

Sal Maldon, inglesa, de gran pureza (exige unas condiciones climatológicas determinadas para poder obtenerse. Es la favorita de los cocineros creativos (Ferrán Adria y otros) por sus atractivos cristales de forma plana y su gran pureza natural con un fuerte sabor salado, pero sin amargor. Ideal para alimentos a la parrilla (carnes, pescados, verduras...). Sus cristales preservan su consistencia hasta que entran en el paladar.

Sal gris de Guerande, sal marina de la Bretaña francesa. Su color procede de las diminutas partículas de arcilla que contiene, encargadas de mantener el sabor y el aroma de alga. Es natural, sin aditivos, es considerada "la sal integral".

Sal rosada de los Andes peruanos, procede de un antiguo océano subterráneo atrapado, que alimenta un manantial a 10.000 pies de altura en las montañas de Maras en los Andes Peruano. Increíble para las recetas con tomates maduros (Chef Michel Nischan).

Sal rosa del Himalaya, excavada a mano, es muy pura y se encuentra en las profundidades del Himalaya, es una sal de roca de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado, de tacto crujiente
,
Sal de Hawai Alaea Roja, se forma de sedimentos de arcilla volcánica de los pozos formados por los ríos de la isla de Hawai con el mar. Delicado color rosaceo y un delicioso sabor a nuez.

Sal negra de Chipre, es favorita entre muchos cocineros profesionales. Los cristales tienen una forma piramidal con un sabor fresco de océano y agradable textura crujiente.

Hay muchas más...

Además las hay ahumadas, con sabor a hierbas o a trufas, de vainilla, escamas de curry o de Chile, sal de apio, sal de hiernas aromáticas..


Rellenos para patatas asadas

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Comida barata para tiempos de crisis: unas patatas asadas enteras en su piel (al horno, en el microondas o en brasas envueltas en papel de plata), rellenas con algo de protéina. En Inglaterra se consumen mucho, incluso se venden por la calle en algunas ciudades, y en casi todos los pubs. Además, para que resulten mas baratas todavía, ¿qué mejor que cultivar nuestras propias patatas? Tan solo hay que plantar trozos de patata con brotes hacia arriba en una gran maceta o en el jardín, y crecen con mucha facilidad.

Ya publiqué una "receta" de patatas rellenas (aunque llamarla receta resulta un poco pretenciosa por mi parte, ya que no tiene nada) y ahora aprovecho para compartir algunas ideas de rellenos para patatas asadas.

Alubias en salsa de tomate y queso rallado: Calentar las alubias antes. Partir la patata asada por la mitad, poner un poco de mantequilla, las alubias y el queso. Comer cuando el queso está fundido

Salsa boloñesa: Al hacer una salsa boloñesa, hacer un poco mas y reservar. Se puede congelar. Y el día que hagamos patatas asadas, la podemos utilizar como relleno. También podemos hacer lo mismo con una salsa de curry al pollo.

Atún, cebolla y pimiento rojo: Cortar en daditos muy finos una cebolla, un pimiento rojo y mezclar con una lata de atún, un poco de mahonesa, otro poco de yogur natural, sal y pimienta. Guardar en la nevera durante 1 hora para que se combinen los sabores

Crema de champiñones: Fundir mantequilla en una sartén, añadir unos champiñones (u otro tipo de hongo) y freir. Añadir un poco de nata, remover, cortar la patata asada y vertir encima. Si queremos, podemos freir los champiñones con un poco de jamón serrano o beicon para añadir un poco de proteína.

Gambas y mahonesa: Descongelar unas gambas peladas, hacerlas en un poco de mantequilla, añadir un poco de mahonesa, cortar la patata y añadir

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Arroces según denominación de origen
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Los amigos me piden que de trucos sobre tiempo de cocción de arroces y cantidad de agua para los arroces que tienen DO (Denominación de Origen) en España

Arroz de Calasparra (Murcia y Albacete). Es mi favorito. El arroz bomba de Calasparra es una delicatessen. Se trata de un grano duro que hay que saber cocinarlo, los que no están acostumbrados con su cocción pueden tener probelmas. Siembargo, es el mejor para evitar que se empaste o pegarse, Da un grano suelto tras la cocción. También absorbe muy bien los sabores de caldos. La variedad Balilla x Sollana, es la más abundante y ojo requiere 3,5 partes de caldo por una de arroz, y unos 20 minutos de cocción.
Arroz del Delta del Ebro (Tarragona). De un grano medio más bien poroso. Es aconsejable una cocción lenta si se desea facilitarla absorción del sabor de los ingredientes; Requiere unas 2 partes de agua por una de arroz y necesita 16 minutos de cocción.
Arroz de Valencia (Alicante, Castellón y Valencia). Conocido por la uniformidad en la cocción y la homogeneidad del grano, con un alto porcentaje de almidón. Las variedades amparadas bajo esta denominación son Bahía, Senia y Bomba. Requiere unos 18 minutos y 2 partes de agua por una de arroz.

Quizás estaría bien que me digais si estos tiempos son los que también os salen a vosotros.

También me habéis pedido marcas. Bueno, en mi lista de productos favoritos, podéis encontrar algunas opiniones sobre las marcas de arroz que uso.


nunca hay que lavar el arroz.

El arroz no debe de lavarse nunca, excepto el arroz basmati, que procede de la India.

Tus arroces chinos más sueltos que nunca

Lava tu arroz antes de la coción por lo menos 4 veces. Recuerda que el arroz tiene almidón; lávalo hasta que no salga mucho blanco, es un buen punto ya para empezar la coción.


COMO QUITARLE EL SABOR Y OLOR AHUMADO AL ARROZ
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CUANDO DEJEMOS EL ARROZ MUCHO TIEMPO AL FUEGO ALTO SE NOS QUEME Y AGARRE UN OLOR A QUEMADO ("AHUMADO"), NO LO MOVEMOS SOLO BAJAMOS EL FUEGO Y ECHAMOS UNAS CUCHARADAS GRANDES DE ACEITE DE GIRASOL POR ENCIMA DE TODO EL ARROZ, INMEDIATAMENTE NOTAREMOS QUE EL OLOR SE VA, DEJAMOS UNOS MINUTOS MAS Y LISTO.

Quitar olor y sabor a quemado

En algún momento, a todos los que andamos entre fogones, se nos ha pegado la comida. Pues bien, para que no huela ni sepa a quemado la parte que está encima y se pueda aprovechar si no ha sido mucho, basta con coger un diente de ajo, pelarlo y restregarlo sobre la base y los laterales del cacharro en cuestión (olla, perol, paella...) en cuanto se ha retirado del fuego. Esperar unos 5 minutos y listo.


Saltear el arroz hervido
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Para saltear el arroz hervido, hay que esperar que se enfríe completamente (ideal si estuvo un rato en la nevera) y no contenga resto de agua. La sartén o recipiente deberá estar bien caliente para que se dore ligeramente, si se va usar para hacer croquetas, usar poco aceite, sino quedara muy grasoso.

Arroz hervido con más sabor

Cuando cueces arroz blanco debes colocar un par de hojas de laurel, y retirarlas al finalizar la cocción, para que quede con mucho más sabor. Es un consejo que no debes dejar de probar, porque seguro, te sorprenderá el resultado.

Para que el arroz tenga mucho sabor

Cuando tengáis que elaborar algún plato en donde el ingrediente principal sea el arroz, probad a rehogarlo con los ingredientes que tenga, puede ser carne, verdura, etc... . Añadid al final el caldo. Vereis como cambia el sabor del plato.

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