Lechón a la parrilla

Lechón a la parrilla

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Hay muchas maneras de cocinar un lecho. Pero el comun denominador es que siendo una carne delicada, se debe tener mucha paciencia para hacerlo, porque no acepta mucho fuego, y siempre se corre el riesgo de arrebatarlo. De tal forma, que tenés que armarte de mucha, pero mucha paciencia, y dispuesto a dedicarle, algo así como 6 horas. Tené en cuenta que el asado vacuno lleva de 1 1/2 a 2 horas: las aves 2 horas, y casi 3 horas el cordero; el pescado y las achuras pueden estar en 1 hora. Pero todo es cuestión de gusto: no tiene que estar arrebatado (quemado) ni crudo. Todo depende de la calidad de la carne elegida y de la muñeca del asador. Cumplo con la promesa formulada a María Alicia Barceló

Ingredientes (10 comensales)

1 lechón, limpio, de 8 a 12 kilos, no congelado.
Parrilla,
carbón o leña;
sal
adobo.


Cómo hacer Lechón a la parrilla paso a paso

Lo primero que hago, le corto la cabeza por el cogote y las dos manitas delantera y las dos patitas traseras, en las últimas articulaciones. Ello es porque las pongo a hervir, para después deshuesarlas y comerlas con una vinagreta. De otra manera se desperdician, a mi manera de ver.
El lechón debe ser lavado cuidadosamente, debajo de una canilla de agua corriente. Colocado sobre una mesa o mesada, de espaldas, debé ser lavado prolijamente con limón. Esto le quita por un lado el olor fuerte al chancho y le da un aroma muy rico.
En una jarro, preparas sal muera, con agua hirviendo para que se disuelva la sal; Con ayuda de una cucharita vas colocando el agua salada en el chanchito. En los cuartos delanteros y traseros, al igual que el cogote, con un cuchillo de punta, tratás de llegar a las articulaciones, y con la cucharita le vas intruciendo el agua salada.
Debés hacerle un corte en el cogote, para separarlo (que se abra) y puesto el chancho boca abajo, le aplicas unos buenos puñetazos en las cervicales y las lumbares, como a los pollos, para que el lechon quede "chato" (no encorvado o con joroba).
Colocas el lechón boca abajo en la parrilla. A unos 40 cm. del fuego. Colocás brasas bien encendidas, en 5 lugares: cuartos traseros, delanteros y debajo del cogote. El costillar se cocinará con el calor que le llegue indirectamente.
Irás verificando el fuego para reponer las brasas que se consumen. Yo a las 2 horas, lo tapo con papel madera y un diario abierto. Yo, para este menester, dispongo de una chapa galvanizada.
Tiempo total, 4 horas. Luego dar vuelta el lechón, dos personas, tomándolos de las patas. Guarda que se rompe. Antes de darlo vuelta, pasar manteca por todo el cuero.
Ya estando boca arriba, con la cucharita, le vas poniendo agua y sal cuidando que no se te hagan "charcos" en las costillas. No apures el fuego, porque se rompe el cuero. Yo lo tapo a la hora. Lleva unas 2 horas.
Para levantarlo, usar una fuente playa deslizándola por el espaldar, porque sino, seguro se te rompe, si lo queres levantar.
Como lo cocinaste sin adobo, aparte debés preparar un chimichurri, con: tomillo, orégano, morrón, cebolla de verdeo, cebolla, ajo, perejil, sal, pimienta, mas una emulsión de aceite y vinagre. Servir trozeado, con ensaladas.

Consejos y trucos

Prender el fuego, en una hornalla.
No adobar el chancho, hasta que lo asaste, porque si el adobo se quema, el lechon, toma gusto amargo.
La sal debé estar totalmente disuelta en el agua. No le pongas sal sin disolver al lechón.
El lechón no debe estar congelado, porque tarda mucho en descongelarse, sobre todo, las partes internas, y porque al descongelarse, pierde líquidos que le cambian el sabor, al tiempo que por estar muy frío, retarda su cocción.
Antes de ponerlo en la parrila, prolijalo por si le quedaron algunos pelos. Si no tenés manteca, pasale un poco de aceite al cuero, es para que quede crocante y se pueda comer.
Para entretenerte las 6 horas, tomo mate y caliento el agua en una pava sobre la hornalla para que esté siempre caliente. Mi mate es de palo santo, con agujeros alrededor del brocal, para que el agua caliente venga de abajo. Por supuesto es amargo. La yerba es yerba mate 2/3 y 1/3 hierbas serranas y cáscaras secas de naranja molidas. Temperatura del agua: 75º.
Podés emplear tu tiempo en deshuesar la cabeza y las patitas, una vez cocidas; agregarle la vinagreta; preparar el chimichurri.
Controlar el fuego, no mucho, no poco y si te sobra el tiempo, limpia la ensalada. Me parece a mi o ya no quedan ganas de hacer el lechón. ja ja ja. Charlie_Sr

Utensilios

1 parrila que esté limpia. Yo uso una parrilla de secciones enlozadas y que tiene dos puertitas adelante, por si se levanta viento. Tiene la ventaja que es graduable (sube y baja a voluntad). Una hornalla tipo infiernillo para encender bien los pedazos de quebracho, que es lo que uso. Un atizador, una pinza para asado para tomar las brasas y ubicarlas. Una tabla de picar. Una cuchilla y una chaira; un jarro de metal y una cucharita; un cuchillo puntiagudo. Armate de mucha, pero mucha paciencia y cuando digan: "un aplauso para el asador" sentite lleno orgullo y deciles: " y bueno, estoy aprendiendo " eso si, con falsa modestia.

[Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen] Pe.