Birria Campestre Pascual al estilo de Mamá,de México

Birria Campestre Pascual al estilo de Mamá,de México

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8 personas Más de 60' Medio Media

Deliciosa Birria preparada al estilo Acuitzio, Michoacán, México, receta tradicional para fietsas especiales como la pascua o alguna festividad especial muy familiar.

Ingredientes para Birria Campestre Pascual al estilo de Mamá Chonita:
Kgs cabrito y/o Carnero cortado en tacos ( trozos) de apróx. 4½ Cms.
1 ½ Kgs de Tortillas (mexicanas) de maiz blanco o azúl calientitas.
2 Kgs de cerdo o lechón magro con trozos de huesos (costillas, espinazo, etc) cortado igual al cabrito.
3 Kgs de carne magra de ternera o vaca cortada igual al cabrito
2 conejos silvestres o de campo cortados en tacos como el resto de la carne .
3 chiles anchos asados y desvenados
3 Chiles Nuevo México o California secos asados y desvenados
3 chiles manzanos secos asados y desvenados ( opcional)
2 chiles negros o mulatos asados y desvenados
7 chiles guajillos asados y desvenados
6 chiles cascabel asados y desvenados
5 chiles morita asados y desvenados
4 chiles puya asados y desvenados
3 Pimentones (o pimientos morrón secos) asados y desvenados
6 pimientas blancas o verdes trituradas
8 dientes de ajo asados
1 Cda de oregano seco ó 1 ramita de oregano fresco
1 trocito de jengibre fresco o una pizca de jengibre seco
4 pencas de maguey o agave o sávila asadas (opcional, por sabor de preferencia de maguey o de agave, la sávila dara buen sabor pero cambiará al final el resulatdo)
4 hojas de platano frescas
1 ramita de mejorana
1 ramita de tomillo o 1 pizca de tomillo molido seco
hojas varias de laurel (fresco de preferencia)
hojas varias de aguacate (frescas de preferencia) (opcional)
1 Pizca generosa de sal marina de grano entero yodatada
1 Pizca de canela molida
1 Pizca de clavos de olor
½ taza de vinagre de sidra de manzana con madre orgánica
1 Ltr de Tequila o Mezcal divido por mitad
3 naranjas agrias de preferencia (pieden ser dulces si no hay) su zumo (jugo)

Para la Salsa de los Juguitos:
2 tazas de caldo de res, conejo , carnero o jugos de la birria concentrado (en reducción)
2 tazas de agua hirviendo
1 kg de tomate maduro ensaladero (jitomate, de no haber puede usarse cualquier tomate rojo)
3 pimientos morrones asados y desvenados
1 Chile guajillo asado y desvenado
1 pizca de cominos molidos
1 pizca de clavos de olor
1pizca de mejorana (de preferencia fresca sus hojitas)
1 pizca de tomillo (de prefrencia fresco sus hojitas)
3 dientes de ajo

Para Condimentar:
Cebollines picados o cebolla blanca picada finita
Cilantro fresco picado mediano
Orégano seco en hoja limpio de tallitos.
Limones partidos para exprimir sobre la carne una vez se sirva.

Cómo hacer Birria Campestre Pascual al estilo de Mamá Chonita paso a paso:











Para el adobo de la Birria:
Asar las hojas de platanos rápidamente por el calor directo sin que se quemen para hacerlas manejables y reservar.
OPCIONAL: Reservar las pencas de maguey, agave o sávila hasta que se meta al horno la carne adobada, (esto no es necesario pero de ser posible obtendréis un sabor superior en la carne una vez la aséis con ellas)
Asar los chiles con los ajos rapidamente sin quemarlos, de lo contario amargaréis el adobo, licuar todo con el zumo de la naranja, el tequila o mezcla, el vinagre de sidra de manzana, la sal marina, las especias, reservando las hojas de laurel, de aguacate y plátano.
Y empapar la carne previamente lavada y cortada en tacos pequeños como indican los ingredientes a que quede bien incorporado todo, añadir las hojas de laurel y de aguacate.
En un recipiente grande de arcilla, vidrio o barro de preferencia, colocar la mitad de las hojas de platano previamente asadas en la base cubriendo bien las paredes, meter la carne adobada dentro y cubrir con las hojas de platano asadaas, cerrar el recipiente y meter a la nevera toda la noche a que se macere bien.
Al día siguiente: Precalentar el horno a 180°C ( 350°F) y meter en él la carne previamente marinada en el adobo de la noche anterior tapada por 4 horas.

Para la salsa de los juguitos:
Asar los tomates junto a los ajos y los pimientos ( los chiles son pimientos) sin quemarlos, licuarlos junto con las especias y el caldo y hervir, no lleva sal porque ya la birria la lleva y el caldo en el que los licuáis también.
Poner en una olla a hervir sin dejar de mover con una cuchara de palao hasta que esté todo cocido. reservar o dejar a fuego muy lento para poder bañar con esta salsa y los juguitos que suelte la birria en cada plato.
Servir acompabandola de "Salsa Picante Colorada" y tortillas calientitas en forma de tacos o en vez de pan, ver mis recetas de esta salsa por favor.
Consejos y trucos para cocinar Birria Campestre Pascual al estilo de Mamá Chonita:

Si conseguís las pencas, podéis emplearlas en vez de las hojas de plátano o en combinación con ella spara cubrir sobre y debajo de la carne una vez empiece a asarse dará un sabor superior si es posible conseguirlas.

En Michoacán hieren las pencas del agave y dejan que los zumos del mismo bañen la carne adobada del dia anterior, hacen un pozo en la tierra con leña de mezquite, manzano, encino o naranjo y hacen el fuego, ponen una parrilla sobre el fuego y las brazas y meten la olla dentro del agujero tapada hermeticamente y ponen mas pencas y hojas de plátano sobre la olla, y hieren la tierra haciendo otro orificio pequeño que se conecta al mayor para que entre aire para que siga alimentando el fuego dentro.

Tapan y entierran literalmente el hoyo hasta que la birria esta lista, la llaman birria enterrada, queda aun mas deliciosa.

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