¿Por qué estallan las palomitas?

por Mariquita Pe Vie 15 Mayo 2015, 22:16

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Preguntas y Respuestas 4/05/15

Como en todos los granos de cereales, cada grano de maíz contiene cierta cantidad de agua en su núcleo almidonado (endosperma), por lo que cuando el grano es calentado más allá de su punto de ebullición (100 °C), hasta los 175 °C, el agua de su interior empieza a convertirse en vapor, lo que genera presiones internas de hasta 9 atmósferas.

En la mayoría de los granos no pasa nada, el vapor escapa tan rápido como se forma, pero en la variedad conocida como 'maíz palomero' no puede salir debido a su gruesa e impermeable corteza (pericarpio), hasta que la presión interna es tanta que ocurre la explosión, una fuerza que voltea al grano de adentro hacia fuera provocando la expansión repentina del endosperma (nucleo almidonado) en la conocida 'espuma blanca'.

Por cierto, es curioso los nombres que adquieren en otros países de América las conocidas en México y España como 'palomitas'. Por ejemplo, pipoca, en Brasil y Bolivia; pochoclo, pororó o ancua, en Argentina; cabritas, en Chile; maíz pira, crispetas o totes, en Colombia; rositas, en Cuba; canguil, en Ecuador; canchitas, cancha, en Perú; pororó, Uruguay y Paraguay; cotufas o gallitos, en Venezuela, y pop corn, en Estados Unidos.

En este último país surgió la costumbre de comerlas en el cine luego de que entre 1929 y 1933, durante la época de la Gran Depresión, el principal medio de evasión era mirar películas, una distracción barata, como también el 'pop corn', un alimento que mantenía entretenido al estómago y se preparaba al instante con una materia prima muy abundante como son los granos de maíz.

El investigador Joe Vinson, de la Universidad de Scranton en Pensilvania, afirma que esta golosina, preparada sin grasa ni sal, es decir con sólo el calor en un recipiente, contiene mayor concentración de polifenoles (sustancias que combaten la oxidación natural del organismo) que las frutas, los frutos secos y los vegetales. En parte, porque están menos diluidos en agua.

Los niveles hallados, dice, compiten con los que están en las nueces; sus estudios han encontrado que superan los 300 miligramos en una ración frente a los 160 miligramos que se pueden obtener en una fruta.

Otro hallazgo es que el poder antioxidante está en su parte más desagradable, es decir en la cascarilla marrón que casi siempre se pega en la garganta o queda atrapada en los dientes; esa piel es la que concentra gran parte de polifenoles, y de fibra, otro de sus ingredientes saludables.